ZIELONE ZIARNA KAWY. Znasz ich drogę?
Zanim będziemy mogli cieszyć się smakiem i aromatem kawy, jej zielone ziarna muszą przebyć długą drogę. Na świecie występuje ok 125 różnych gatunków kawy z czego tylko 4 są uprawiane: Arabica • Canephora (Robusta) • Eugenioides • Liberica
Rodzaje farm kawy.
DUŻE FARMY KAWY – właściciele raczej nie pracują lecz zatrudniają pracowników, efektywność zbiorów jest ważniejsza od jakości.
MAŁE FARMY KAWY – często to rodzinne firmy, w których właściciele wraz z rodzinami pracują na farmie kawy, zatrudniają pracowników sezonowo.
Łącznie małe farmy kawy produkują większość kawy na świecie!
Zbieranie zielonego ziarna- oto sposoby.
ZBIORY MECHANICZNE ZIELONEGO ZIARNA – zbiory tego typu mogą być wykorzystywane na płaskich terenach. Maszyna nie jest w stanie zbierać tylko i wyłącznie zdrowych i dojrzałych owoców.
ZBIORY RĘCZNE ZIELONEGO ZIARNA – zbierane są tylko i wyłącznie dojrzałe owoce kawy. Pracownik w ciągu jednego dnia pracy może zebrać od 50 do 120kg owoców kawy- zależy od umiejętności pracownika, jednorodności dojrzewania owoców, ilości nasadzonych drzew, nachylenia stoku.
Owoce powinny zostać poddane jak najszybciej procesowi obróbki po zebraniu. Przechowywanie owoców kawy nie powinno trwać dłużej niż 8godz.!
Jakie występują odmiany botaniczne kawy?
Między odmianami kawy możemy zaobserwować różnice takie jak kolor lub kształt owocu, wysokość i kształt krzewu oraz liści, odporność na choroby, zdolność adaptacyjna, wydajność plonów. Ma to wpływ na cenę określonej odmiany kawy. Najpopularniejsze odmiany kawy to: TYPICA, BOURBON (orange, yellow), CATURRA, ELEFANTE, PACAMARA oraz PACAS.
Odmiany kawy możemy ze sobą krzyżować, mutować, występują również hybrydy oraz dzikie odmiany.
W jaki sposób przebiega obróbka zielonego ziarna kawy?
SUCHA OBRÓBKA ZIARNA (natural): zbiór owoców kawy – selekcja owoców – suszenie ziarna – wilgotność 10-13% – pozostawienie zielonego ziarna w pergaminie.
MOKRA OBRÓBKA ZIARNA (washed): zbiór owoców kawy – selekcja owoców – mechaniczne usunięcie całej skórki i miąższu z ziaren kawy – fermentacja – ziarna tracą warstwę pektynową – mycie ziaren kawy – suszenie zielonych ziaren w pergaminie – wilgotność 10-12%.
OBRÓBKA HONEY: zbiór owoców kawy – selekcja owoców – mechaniczne usunięcie skórki oraz części miąższu z ziaren kawy – suszenie zielonych ziaren z częścią warstwy pektynowej – wilgotność 10-12%.
W jaki sposób suszy się zieloną kawę przed wypaleniem?
Zielona kawa musi zostać wysuszona przed transportem, aby uniknąć zagrożeń rozwoju grzybów i bakterii. Podczas suszenia warstwa świeżych owoców kawowca nie powinna mieć więcej niż 5 cm, a warstwa ziaren w pergaminie 2,5 cm. Zielone ziarna miesza się systematycznie, aby zapewnić równomierne suszenie i obniżyć ryzyko pleśni.
SUSZENIE KAWY NA PATIO – powinno być wyłożone płytkami lub betonem i dodatkowo przykryte np. plandeką, ziarna kawy nie powinny suszyć się bezpośrednio na ziemi, ze względu na zagrożenia mikrobiologiczne.
SUSZENIE KAWY NA ŁÓŻKACH (AFRICAN RAISED BED) – konstrukcje wykonane z drewna lub bambusa, mogą występować zakryte lub nie, cyrkulacja powietrza jest tutaj większa niż na patio, ale owoce czy zielone ziarna w pergaminie, mimo wszystko wymagają przewracania.
MECHANICZNE SUSZENIE KAWY (GUARDIOLA) – maszyny obracają ziarna w bębnie. Pierwsze suszarki do kawy miały zewnętrzny piec na drewno, który dostarczał ciepła, obecnie można spotkać piece gazowe. Mechaniczne suszarki znacznie skracają czas suszenia kawy oraz działają bez względu na warunki atmosferyczne.
Co to jest HULLING?
HULLING – usunięcie pergaminu z zielonego ziarna.
Przygotowanie zielonej kawy do wysyłki to ostatni etap obróbki. Ziarna pozostawione w pergaminie muszą trafić do tzw. suchego młyna (dry mill). To tutaj odbędzie się usunięcie kamieni, pergaminu oraz klasyfikacja ziren.
Jak przechowuje się niepalone, zielone ziarna kawy?
Mogłoby się wydawać, że to już koniec drogi, jednakże po zakończeniu całego procesu suszenia, kawa jest „leżakowana”. Od 30 do 60 dni w temp. 10 – 20° C. Wilgotność powietrza 50-70%. Czas przechowywania 1 rok. Strata wagi nie powinna przekroczyć 1% po upływie roku. Zagrożenia: robaki, chrząszcz ryjkowiec, grzyby, szczury, defekty.
Co może sparawić, że zielone ziarno będzie miało defekt?
Czynniki zewnętrzne wpływające na defekty zielonych ziaren kawy:
uwarunkowania genetyczne i środowiskowe, choroby roślin, niewłaściwe zarządzanie zbiorami, błędy podczas procesu obróbki, złe przechowywanie oraz niewłaściwe warunki transportu.
Zielona kawa a ZDROWIE!
Zielona kawa czyli ziarna nie poddane procesowi wypalania. Dzięki obecności kwasu chlorogenowego, zielona kawa ma właściwości odchudzające i wpływa korzystnie na redukcję masy ciała. Posiada również wysokie wartości odżywcze.
Poznałeś już drogę owocu kawowca. Delektuj się smakiem i aromatem świeżo palonej kawy. Odwiedź naszą stronę CaffeDelMondo i skorzystaj z oferty mieszanek kaw z całego świata.
