Zalety picia kaw o wysokiej jakości – Sprawdź teraz
Wpływ mody na rynek kawy - wyścig orginalności
Polacy stają się coraz większymi smakoszami kawy. Ekskluzywne napoje pojawiające się w social mediach lub w reklamach wzbudzają ciekawość kawowych amatorów. Chęć spróbowania czegoś nowego i oryginalnego efektywnie zachęca do zakupu. Dla wielu osób picie kawy wysokiej jakość, która pochodzi z danego kraju, regionu i uprawy może dawać poczucie luksusu. Moda na kawy pochodzące z sprecyzowanego mikroklimatu trafiła nawet do marketów, a najczęściej kupowaną kawą jest właśnie ta, którą znajdziemy na półkach w sklepie. Łatwy dostęp i szeroka gama produktów różnych marek kusi potencjalnego klienta. Jednak czy jest to kawa warta naszej uwagi? Czym różni się paczka kawy z marketu od mieszanek kawowych z palarni lub kaw jednorodnych dostępnych w specjalistycznych sklepach kawowych? Czy dobre musi być drogie? Jakie są zalety picia kawy o wysokiej jakości? Odpowiedź na te i inne pytania znajdziesz w dalszej części artykułu.
Czy wiedziałeś czym jest kawa?
Dojrzały owoc kawy wykształca się w ciągu 9 miesięcy od rozpoczęcia kwitnienia. Zbliżony do wiśni kolor, kształt i wielkość oznacza, że owoce są gotowe do zbioru. Napój kawowy powstaje z ziaren, które są ukryte pod miąższem, pergaminem i srebrną osłonką. Ziarna mają formę dwóch przylegających do siebie płaską stroną połówek lub jednego okrągłego zwanym ziarnem Peaberry. Kawa jest zaliczana do pestkowców.
Uprawiane gatunki kawy - jaką kawę pijemy?
Na świecie występują 124 sklasyfikowanych gatunki kawy. Tylko 4 gatunki są uprawiane i przetwarzane do spożycia:
- Arabica,
- Canephora (Robusta),
- Liberica,
- Eugenioides.
Główne gatunki kawy dzielą się na ogromną ilość odmian, krzyżówek, mutacji itp. Najbardziej popularnym i głównym lub jedynym składnikiem kaw jest Arabika, która powstała przez hybrydyzację, dwóch gatunków: Canephora i Eugenioides.
Jaki gatunek kawy pijemy najczęściej? - Zalety picia kaw o wysokiej jakości
Arabika stanowczo dominuje w napojach kawowych. Wyselekcjonowane ziarna pochodzące z najlepszych upraw charakteryzują się wyjątkowym smakiem i aromatem. Polacy nie lubią kaw kwaskowych, jednak na pytanie o ulubiony gatunek kawy odpowiedzą Arabika. Błędem jest uważanie kawy kwaskowatej za kawę niedobrą. Arabika charakteryzuję się owocowym profilem smakowym, za czym idzie wysoka kwasowość. Różnice pomiędzy cierpkością i kwaskowatością jest ogromna, a poznawanie ich pozwoli uniknąć problemów w wyborze kawy. W sklepach najczęściej spotkamy się z mieszanką wątpliwej jakości Arabiki i Robusty. Robusta jest tańsza w uprawie, ponieważ charakteryzuję się dużą zawartością kofeiny co dodaje odporności na ataki szkodników. W sklepach znajdziemy mieszanki składające się z obu kaw. Pomimo tego, że Robusta jest intensywna jej dobre zbalansowanie stworzy kawę smaczną i pobudzającą. Na rynku spotkamy się z kawami jednorodnymi składającymi się w 100% z Robusty, ale ich pożądanie jest o wiele mniejsze.
Caffea Arabica - najpopularniejszy gatunek kawy
Coffea Canephora ( Robusta ) - zasłużone drugie miejsce
Zasmakuj wyjątkowej kawy:
Kawy wysokiej jakości - Wysokie doznania smakowe
Większość kaw komercyjnych charakteryzuje się gorszym smakiem. Taka kawa ogranicza goryczy i kwaśnego posmaku, po wypiciu. Kawy wysokiej jakości wyróżnia balans smaku, który jest przyjemny dla naszego podniebienia i wyjątkowy aromat. Podczas próbowania kaw wyższej jakości i Speciality natkniemy się na termin flavours, a jest to nic innego jak połączenie smaku i aromatu wyczuwalnego w kawie, który przybiera postać szerokiego wachlarza nut.
Większość kaw komercyjnych charakteryzuje się gorszym smakiem. Taka kawa ogranicza się goryczy i kwaśnego posmaku, po wypiciu. Kawy wysokiej jakości wyróżnia balans smaku, który jest przyjemny dla naszego podniebienia i wyjątkowy aromat. Podczas próbowania kaw wyższej jakości i Speciality natkniemy się na termin flavours, a jest to nic innego jak połączenie smaku i aromatu wyczuwalnego w kawie, który przybiera postać szerokiego wachlarza nut.
Coffee Flavour Wheel jest narzędziem ułatwiającym rozpoznawanie smaków i aromatów w kawie. Najbardziej pożądane flavours to czekolada, wanilia, owoce i zioła. Występują również flavours, które są charakterystyczne dla kawy źle przygotowanych jak np. flavours ziemi, warzyw i trawy.
Klasyfikacja kawy - Zalety picia kaw o wysokiej jakości
Kawy określamy według ich jakości. Te z najwyższym wynikami, które wystawiają Q- Graderzy podczas profesjonalnego oceniania zyskują miano Speciality. W takiej kawie płacimy za jakość, pracę osób dbających o kawę oraz doświadczenia jak odczuwamy podczas picia kawy, a jest ich naprawdę wiele.
Speciality
Kawy Speciality określają najlepsze ziarna produkowane w określonych warunkach mikroklimatycznych. Kawa zyskuje miano Speciality po uzyskaniu powyżej 80 punktów w pierwszej ocenie przez profesjonalnych Q Graderów. W ziarnach dopuszczalne jest znalezienie do 5 drobnych defektów. Pozytywne przyjęcie analizy jest znakiem do wypalenia ziarna, aby następnie poddać je cuppingowi. Próbki są przygotowywane według procedury zasad określonymi standardem SCAA. Analiza sensoryczna pozwala na rozpoznanie i odróżnienie od siebie poszczególnych cech kawy. Taka analiza opiera się na degustacji przez Q guarderów napoju kawowego i ocenie intensywności oraz rozpoznaniu jej pozytywnych cech sensorycznych. W kawie typu Speciality badany jest aromat, smak, balans, kwasowość i słodycz. Ważną cechą jest również rozpoznanie flavours, który w kawach Speciality ma szeroką gamę. Najczęściej spotykanymi flavours są: czekolada, vanilia, orzechy, słodkie owoce, owoce cytrusowe, zioła i kwiaty. Q Graderzy wpisują poszczególne punkty na specjalnej karcie. Jakość kawy Speciality określana się pomocą punktów:
- 80-84,99 pkt – bardzo dobra
- 85-89,99 pkt – doskonała
- 90-100 pkt – wybitna
Oferty kaw Speciality:
Single Origin - Zalety picia kaw o wysokiej jakości
Single Origin jest kawą jednorodną. Ziarna pochodzą z danego regionu i charakteryzują się wysoką jakością. Często jest mylnie nazywana kawą Speciality, co nie ma przekładu w rzeczywistości. Charakterystyczną cechą tych kaw jest ich niepowtarzalny smak i aromat. Jest to związane z warunkami w jakich dojrzewała kawa. Single są cenione wśród koneserów kawy za ich wysoką jakość i wyjątkowe właściwości smakowe. Kawy Single Origin są warte uwagi ze względu na ich wysoką jakość i przyzwoitą cenę.
Zasmakuj wyjątkowej kawy:
Premium
Ocenie przez Q – Guarderów przypada również kawa Premium, której ziarna przechodzą podobny test jak Speciality, ale mniej surowy. W zielonym ziarnie dozwolone jest znalezienie 8 mniejszych defektów lub 1 poważnego defektu. Kawy Premium pochodzą z konkretnego regionu lub kraju, dzięki czemu kawa zyskuje oryginalny smak charakterystyczny dla danego mikroklimatu. Szczegółowa obróbka pod czujnym okiem ziaren kończy się ich wypaleniem, a następnie zapakowaniem w worki.
Exchange - tutaj znajdziemy kawy komercyjne
Tu dozwolone jest do 23 defektów, możliwe poważniejsze defekty. Te kawy charakteryzują się dobrą jakością i przeciętnym smakiem. W tej kategorii ciężko znaleźć kawę, której balans smakowy nie będzie wpadać w skrajną gorycz lub kwaskowość. Najczęściej w takich kawach lepsze ziarna lub mieszanki będą droższe i sprzedawane przez palarnie.
Below Standart
Poniżej standardu. Kawy posiadające do 86 defektów, również poważne są dopuszczalne. Charakteryzują się brakiem balansu i innych niuansów niż gorycz.
Off
Zła jakość, odpad. Kawy ocenione jako off posiadają powyżej 86 defektów. Nie dopuszczane do sprzedaży ze względu na dużą ilość defektów.
Inne czynniki wpływające na smak kawy
Skład gleby, na której rośnie kawa decyduje o smaku naparu. Jednak czy jest to jedyny warunek do uzyskania dobrej kawy? Duży wpływ na smak ma sposób obróbki kawy. Wyróżniamy kilka tradycyjnych i nowoczesnych metod obróbki zielonego ziarna. Oprócz odpowiedniego przygotowania kawy do palenia ważne jest wykrycie jej defektów. Zdrowe i odpowiednie ziarna to jedynie połowa sukcesu. Istotnym czynnikiem jest ich wypalenie. Warzywny smak zyskają ziarna wypalone bardzo blado. Ziemistość lub zwęglenie pojawi się w kawach przepalonych.
Rodzaje obróbki ziarna zielonego
Sucha / natural - ceniony sposób obróbki ziaren kawy
Zbiór kawy i dokładna selekcja ziaren. Następnie rozpoczyna się suszenie do osiągnięcia wilgotności od 10 – 13%. Ostatnim krokiem jest łuskanie i pozostawienie kawy w pergaminie. Najczęściej kawy zyskują słodycz, łagodność o niskiej kwasowości. Można w nich wyczuć słodycz owoców tropikalnych, miodu, winny posmak. W takich kawach wyczuwalne jest też wysokie body.
Mokra / washed - obróbka godna kaw Speciality
Po zbiorze owoców i selekcji, skórka i miąższ jest usuwany z kawowca. W wyniku fermentacji, ziarna tracą warstwę pektynową. Proces fermentacji odbywa się przez 12 – 72 godzin. Skutkiem przeciągnięcia czasu fermentacji jest zgniecie ziaren. Po fermentacji następuje proces mycia. Ziarna są suszone w pergaminie aż do osiągnięcia wilgotności od 10 – 12 %. Duża złożoność smakowa i przyjemna kwaskowość. Często wyczuwalne są w nich cytrusowo – owocowo flavour, który jest przyjemnie zbalansowany. Flavours herbaty, orzechów, czekolady, śliwki, moreli i innych nut to coś, co wyróżnia obróbkę na mokro. Najwyższej jakości kawy Specialty pochodzą z tej obróbki. Charakteryzują się cielistym i delikatnym body.
Zasmakuj wyjątkowej kawy:
Mokra / pulped - przyjemna owocowa słodycz w kawie
Wyróżniamy dwie opcje obróbki poprzez maszyny: drum pulper, disk pulper. Pupled polega na usunięciu skórki i miąższu z owoców. Ziarna zostają z warstwą pektynową. Wyczuwalna owocowa słodycz.
Honey / pulped natural - owocowe smaki w kawie
Zbiór kawy i selekcja owoców. Następnie suszenie ziaren z częścią warstwy pektynowej. Podczas procesu ziarna są mieszane, a suszenie trwa od 2 do 3 tygodni, aż do osiągnięcia wilgotności 10 – 12 %.
Podczas procesu powstają kawy z typem obróbki Yellow Honey, Red Honey i Black Honey, które różnią się ilością mieszania kawy. Yellow Honey przewracane jest raz na godzinę, Red Honey kilka razy dziennie, a Black Honey raz dziennie. Przy tej obróbce wyczujemy soczyste owocowe smaki.
Wet hulled / semi - washed - balans smaków i aromatów
Obróbka przypomina mokrą obróbkę kawy. Czasami kawę pozostawia się do wstępnej fermentacji. Następnie wstawia się do wysuszenia na patio lub stołach, dopóki kawa osiągnie wilgotność 30 – 35 %. Następnie na mokro usuwa się pergamin z ziaren, aby szybciej wysuszyć ziarno i zapobiec powstaniu pleśni. Po obróbce kawa przybiera niebieski kolor. W takiej kawie wyczujemy zbalansowaną kwaskowość i słodycz owoców.
Monsooned Malabar - zalety picia kaw o wysokiej jakości
Sposób obróbki kawy powstał przez przypadek, a nazwa pochodzi od wybrzeża Malabar, skąd na statkach transportowano kawę do Europy. Podczas przewozu, który trwał od 3 do 4 miesięcy kawa była poddawana monsunowaniu przez wiatr. Wpłynęło to na flavour kawy, który został doceniony. Wraz z mechanizacją i przyśpieszeniem czasu transportów wymyślono inny sposób na odtworzenie monsunowych warunków. Sortowane ziarna suszy się na słońcu, a następnie wystawiane na 2 miesiące na warunki powietrzne, podczas których kontroluje się ich wilgotność. Ziarna są systematycznie mieszane. Proces monsunowania zwiększa cielistość i obniża kwaskowość. Taka kawa jest gęsta, zrównoważona i delikatna. Można wyczuć w niej flavours orzechów, karmelu, czekolady i pikantnych przypraw.
Fermentacja laktyczna - zalety picia kawy o wysokiej jakości
Podczas fermentacji powstają bakterie kwasu mlekowego w warunkach beztlenowych pod ścisłą kontrolą tlenu, cukru i pH. Bakterie żywiące się cukrem wytwarzają kwas mlekowy. Po osiągnięciu planowanego odczytu pH, ziarna moczone są w czystej wodzie, co zatrzymuje wzrost bakterii, a następnie są suszone na łożach. Proces ten podwyższa słodycz i gładką teksturę.
Fermentacja beztlenowa - nowocześniejszy rodzaj obróbki ziaren
W stalowych kadziach fermentuje kawa z usuniętą skórką i większością miąższu. Ziarna w kadziach nie mają dostępu do bakterii i grzybów. Ze zbiornika usuwa się tlen i wtłacza dwutlenek węgla z kulturą drożdży. Proces ten trwa od 18 – 36 godzin. Następnie ziarna są suszone, a proces ten wymaga ścisłej kontroli cukru, temperatury i pH. Obrobione w ten sposób ziarna będą miały złożoną, kwasowość i delikatną teksturę.
Defekty i ich efekty - Zalety picia kaw o wysokiej jakości
Defekty dzielimy na:
– genetyczne,
– środowiskowe,
– choroby roślin,
– niewłaściwe zarządzanie zbiorami,
– błędy podczas procesu obróbki,
– złe przechowywanie,
– niewłaściwe warunki transportu.
Wykrycie pierwszych skaz w momencie kiedy ziarno jest zielone stanowczo wykluczy wadliwy produkt. Waga defektów jest kwalifikowana według skutków jakie mogą przynieść. Skutki mankamentów wyczujemy w jej smaku. Zmiana smaku, cierpkość, wyczuwalne sfermentowane nuty, posmak pleśni. Części skorupek lub pergamin na ziarnie może doprowadzić do pożaru podczas palenia kawy. Pojawienie się elementów obcych ( sznurków, patyków, małych kamieni ) spowoduje uszkodzenie ekspresu lub młynka do kawy. Jednym z poważniejszych defektów jest pojawienie się ochranotoksyny ( OTA ). Związek chemiczny jest wytwarzany przez grzyby z rodzaju Aspergillus i Penicillium i jest uważany za szkodliwy dla nerek i rakotwórczy.
Defekty poważne - 1 ziarno obniża lub dyskwalifikuje kawę
Czarne ziarno
Spleśniałe ziarno
Kwaśne ziarno
Defekty średnie - 5 ziaren obniża lub w większej ilości dyskwalifikuje kawę
Ziarno z częściami skorupki
Połamane ziarno
Mocno robaczywe ziarno
Wypalanie a smak kawy
Ostatecznym rodzajem obróbki wpływającym na smak kawy i jej ostateczną cenę jest wypalanie. Skutkiem wypalanie kawy zbyt jasno jest warzywno – surowy smak i cierpkość. Słodki, orzechowy, czekoladowy i owocowy smak zyskają kawy dobrze wypalone, a kawy wypalone zbyt mocno będą gorzkie, ziemiste i zwęglone.
Wybór kawy ziarnistej jest lepszym wyborem niż mielonej. Warto zaopatrzyć się w młynek, dzięki któremu będziemy mogli mielić kawę. Intensywny smak to główna cecha świeżo zmielonej kawy. Zmielona kawa szybko wywietrzeje, a przez to straci swój smak.
Czy dobre musi być drogie? Zalety picia kaw o wysokiej jakości
Kawa nie jest tylko ziarnem. Jest to praca wielu osób, które dogadywały jej podróży od owoców kawowca, aż do młynka z kawą. Przepłacanie za kawę bez żadnych szczegółowych cech jest stratą pieniędzy. Dobra kawa wcale nie musi być droga. Przykładem mogą być kawy Single Origin, której cena zazwyczaj wacha się pomiędzy 20 – 40zł za 250g. W szerokim wachlarzu kaw Speciality znajdziemy coś na każdą kieszeń. W zależności od kawy cena wacha się pomiędzy 20 – 80 zł za 250g kawy.
Podsumowując, dobra kawa nie musi być wcale droga, a jest warta kupienia.
